Hamuru Ovalı Yapı için Ovüştürme Teknikleri

Kısa cevap: Hamur ovüştürme, soğuk yağı un içinde parmak uçlarıyla ufalayarak dağıtma işlemidir. Yağ, unu kum gibi kaplar. Böylece kurabiye kumlu ve dağılgan, yufka ise ince ve esnek olur. Doğru yapılışı üç kurala bağlıdır: yağ soğuk olacak, eller hızlı çalışacak, karışım fazla yoğrulmayacak.

Ovüştürme Nedir, Ne İşe Yarar?

Un ile yağı birbirine karıştırmanın iki yolu vardır. Biri kremalama (yağı şekerle çırpmak), diğeri ovüştürmedir. Ovüştürmede yağ, un taneciklerinin etrafını kaplar. Bu ince yağ tabakası suyun una ulaşmasını yavaşlatır.

• Az gluten oluşur.
• Hamur sertleşmez, lastikleşmez.
• Kurabiye ağızda dağılır.
• Yufka açılırken yırtılmaz, incelir.

Kısacası ovüştürme, hamurun dokusunu belirleyen ilk adımdır. Fırın sıcaklığı ne kadar doğru olursa olsun, bu aşama atlanırsa kurabiye taş gibi çıkar.

Hamur Ovüştürme Nasıl Yapılır? Adım Adım

1. Malzemeleri soğutun. Tereyağını buzdolabından yeni çıkarın. Küp küp doğrayın. Unu da 10 dakika buzdolabında bekletebilirsiniz.
2. Kuru malzemeleri eleyin. Un, kabartma tozu ve tuz aynı kapta olsun. Eleme hava katar.
3. Yağı unun içine gömün. Küpleri un üstüne dağıtın. Elinizle unu üzerine örtün.
4. Parmak uçlarıyla ovüştürün. Baş parmak ile diğer üç parmağı birbirine sürtün. Yağ küpleri arasında un kalsın. Avuç içi kullanmayın; avuç sıcaktır.
5. Havalandırarak çalışın. Karışımı ara ara yukarı kaldırın, tekrar bırakın. Bu, ısıyı düşürür.
6. Kum kıvamını yakalayın. Karışım ıslak kum ya da galeta unu gibi görünmeli. İçinde nohut büyüklüğünde yağ parçası kalmamalı.
7. Sıvıyı en son ekleyin. Yumurta, süt veya soğuk suyu azar azar dökün. Kaşıkla toparlayın.
8. Kısa yoğurun. Hamur toparlandığı anda durun. 20-30 saniye yeter.
9. Dinlendirin. Streçleyip buzdolabında en az 30 dakika bekletin.

Süre ve Kıvam Tablosu

Katmerli hamurlarda yağ parçalarının tamamen kaybolmaması gerekir. O parçalar fırında buhar yapar, kat kat açılmayı sağlar.

Yufka İçin Ovüştürme Farkı

Yufka hamurunda yağ oranı düşüktür. Burada ovüştürme, yağı dağıtmaktan çok unu nemlendirmek içindir.

• Un, tuz ve sıvı yağı önce parmaklarla ovun.
• Ilık suyu azar azar ilave edin.
• Hamur kulak memesi yumuşaklığında olsun.
• Bezeleri yağlayıp üst üste koyun, üzerini örtün.
• En az 30 dakika dinlendirin. Dinlenmeyen hamur açılırken geri çeker.

Açma sırasında oklavayı merkezden dışa doğru itin. Her turda hamuru 90 derece çevirin. Böylece kalınlık eşitlenir. Şekillendirme ve dokuma aşamalarını anlatan sayfamızda bu hareketlerin ayrıntısı var.

Sık Yapılan Hatalar

• Oda sıcaklığında yağ kullanmak. Yağ erirse hamur yağ salar, kurabiye yayılır.
• Avuç içiyle sıkıştırmak. Isı yağı eritir. Sadece parmak uçları.
• Fazla su eklemek. Hamur yapışkan olur, sonra un ekleyince sertleşir.
• Uzun yoğurmak. Gluten gelişir, kurabiye çiğnenmez hale gelir.
• Dinlendirmeyi atlamak. Kesim sırasında hamur çeker, şekil bozulur.
• Sıcak mutfakta çalışmak. Yazın hamuru buzdolabında ara ara soğutun.

İşi Kolaylaştıran Küçük Numaralar

• Ellerinizi soğuk suda bekletip kurulayın. Parmak ısısı düşer.
• Metal kase kullanın. Cam ve seramik ısıyı tutar.
• Tereyağını rendeleyin. Rendelenmiş yağ çok hızlı dağılır.
• İki bıçakla makas hareketi yapın. Ellere hiç değmemiş olur.
• Robot kullanacaksanız 4-5 kez darbeli çalıştırın, sürekli değil.
• Tezgahı mermer ya da soğuk seçin.

Nasıl Anlarım, Doğru Oldu mu?

Karışımdan bir avuç alın, yumruğunuzda sıkın. Açtığınızda hafifçe topaklanıp elinizde duruyorsa kıvam tamamdır. Dağılıp un gibi akıy